ALCATRA (PEÇA): proveniente do traseiro bovino, é composta por 3 cortes (miolo de alcatra, picanha e maminha). A partir de 8Kg a peça inteira.
ACÉM: corte do dianteiro, localizado na região do pescoço do animal, com pouca gordura. Indicada para preparo inteiro, moído ou cubos. Por ser uma peça irregular e mais resistente, precisa de maior tempo de cocção e não é indicada para bifes.
BISTECA: é o contra filet bovino com osso, também conhecido como CHULETA. Indicada grelhada, assada ou em preparos mais elaborados.
CAPA DE FILET: Carne saborosa, gorda, de fibras longas com nervos. Resistente, necessita de cozimento prolongado. Combina com ensopados, cozidos e moída.
CARNE DE SOL: carne serenada (desidratada pelo sal) tipicamente brasileira. Podendo ser preparada de diversos corte do boi, como alcatra, picanha, maminha, chã de dentro, chã de fora, lagarto, entre outras. É utilizada cozida, frita, como petisco em tira-gosto, ou desfiada.
CHÃ DE FORA: conhecida também como coxão duro. Necessita cozimento por mais tempo para ficar macia, devido as fibras longas e menor umidade. Normalmente feita em cubos, inteira, moída, em bifes “rolê” (cozido). É uma boa opção para preparações com carne desfiada.
CHÃ DE DENTRO: proveniente da coxa do boi, é também conhecida como coxão mole. Tem fibras curtas e é mais macia que a chã de fora. Pode ser usada em bifes, cubos, inteira para assar, moída, iscas para strogonoff, picadinhos e ensopados.
CHANZINHA / MAÇÃ DE PEITO: É uma peça gorda, saborosa e resistente pelas fibras longas e grossas. Necessita de cozimento prolongado. Pode ser feita inteira assada, cubos para cozinhar no molho ou em sopas, e moída (inclusive indicada para hambúrguer, porque a gordura agrega suculência, sabor e textura para moldar).
CHARQUE: Carne seca, salgada, curada, também conhecida como Jerked Beef. É muito utilizada em pratos típicos nordestinos, farofa e escondidinho.
CONTRA FILET: Peça grande, retangular, de fibras curtas, macia, com gordura, da qual tem diversos cortes:
- BIFE DE CHORIZO (centro da peça, parte com camada de gordura por fora, com um nervo que passa logo abaixo)
- BEEF ANCHO (ou FILET DE COSTELA / NOIX / ENTRECOTE – localizada no início da peça, muito macia devido a gordura no interior da carne – marmorizada, sem nervos)
- BISTECA (ou CHULETA – qualquer parte do contra filet com o osso)
- T-BONE (contra filet com osso e uma parte do filet mignon junto)
- PRIME RIBS (ancho com osso)
- TOMAHAWK (mesmo corte do prime ribs, porém com espessura da carne e tamanho do osso diferentes)
O contra filet é uma carne nobre que pode ser feita na churrasqueira, em bifes grelhados, assado, rosbife, iscas para tira-gosto, dentre outros.
COSTELA DE BOI: é uma peça com ossos largos envolvidos por carne de fibra longa. Muito saborosa, com gordura, e textura macia após um longo período de cozimento. Fica deliciosa assada inteira, no churrasco, feita em tiras (ripas), ou cozida em cubos no molho. Tem também a ponta de agulha (minga) que é uma parte selecionada da costela, mais carnuda e grossa.
CUPIM: corte presente em raças de boi zebuínos, caracterizada pelo marmoreio de gordura que confere sabor diferenciado. Indicado inteiro para assar ou em cubos para cozinhar, em ambos os casos, em processo mais lento de cocção.
DOBRADINHA: é o estômago (bucho) do boi, que pode ser encontrada nas versões “comum” (parece uma toalha felpuda) ou “colmeia” (redonda e com favos como uma caixa de abelha). Preparada cozida, é um prato que diverge opiniões (agrada alguns e outros não).
FÍGADO: Miúdo do boi, nutritivo e de textura única. Geralmente feito em bifes ou iscas grelhados.
FILET MIGNON: localizado na parte traseira do boi, onde se tem pouca movimentação pelo animal. O filet mignon é a carne mais macia. É uma peça magra, porém suculenta e com sabor diferenciado por ser bastante irrigada. Ideal para se fazer inteiro estilo beef wellington, tornedor, medalhão, escalopes, bifes grelhados, iscas para strogonoff ou petisco.
FRALDINHA: também conhecida como “vazio”, a fraldinha fica localizada na parte traseira do boi, próxima a costela. Bastante procurada devido as suas características e diversidade de preparo. É uma peça macia, de fibras grossas, saborosa e suculenta por ter grande quantidade de vasos sanguíneos, com gordura superficial (magra), que pode ser feita braseada, assada, grelhada, moída em blends, desfiada, dentre outros.
GARRÃO: carne próxima do músculo, porém menos fibrosa. Pode ser feita em cubos, moído ou inteira.
LAGARTO: Peça comprida e arredondada, de fibras longas, macia, magra, de pouca umidade. Pode ser preparada inteira ou assada recheada (com bacon, calabresa, paio ou linguiça), para carppaccio (prato em que se come a carne cortada fininha crua), em cubos cozida ou para desfiar.
LÍNGUA DE BOI: miúdo do boi, muito suculento. Disponível com ou sem a casca. Normalmente assada, cozida, e até mesmo recheada com bacon ou linguiça defumada.
MAMINHA: Corte nobre, advindo da alcatra. É uma carne macia, de sabor suave, com gordura superficial (magra). Indicada para churrasco, assar (recheada ou não) e grelhar. Sua aparência é parecida com a da picanha, porém é mais magra e pontuda, enquanto a picanha é um pouco mais arredondada.
MÚSCULO: corte magro e fibroso, muito saboroso e com nervos (fibras de tecido conjuntivo que são fontes de colágeno). Indicado moído ou em cubos, para sopas, guisados, carne de panela. Sendo uma carne mais resistente pelo constante uso na movimentação do animal, ela precisa de cozimento prolongado, normalmente em calor úmido. Por isso não é indicado fazer bifes.
MIOLO DE ALCATRA: da qual se faz o coração da alcatra, bombom da alcatra e baby beef. Localizada na alcatra, é uma carne de fibras curtas, irrigada, suculenta, com pouca gordura, e macia. Indicada inteira para assar, em bifes grelhados, iscas de tira-gosto, picada para strogonoff, no churrasco.
MOCOTÓ: É a pata da vaca, sem o casco. Famoso pelo caldo e pela geleia, o mocotó apresenta proteína, colágeno e vitaminas.
OSSO BUCO: É o músculo com o osso, geralmente cortado em circunferência de aproximadamente 2 dedos de espessura. Normalmente feito cozido, gerando caldos e molhos muito saborosos, gordurosos e gelatinosos em função da presença do tutano dentro do osso.
OSSOS CANELA: Ossos provenientes da canela do boi, dos quais se pode fazer caldos deliciosos pela presença de tutano no inteiror.
PALETA: proveniente da pata dianteira. Dela também se tem outros três cortes (peixinho (lagartinho), raquete e miolo de pá). Este é um corte fibroso, saboroso e resistente, que precisa de cozimento prolongado. Pode ser preparada inteira, cubos cozidos, picadinha, bifes rolê (com imersão em molho) e moída.
PATINHO: localizada no traseiro do boi, a peça é arredondada, magra, com nervos ramificados. É versátil a um bom custo benefício, sendo indicado para bifes, carne de panela, em preparações com carne moída, picadinho, etc. Bastante procurada por quem deseja preparar receitas light.
PICANHA: Carne de sabor singular garantido pela camada de gordura que a reveste. Uma peça macia, suculenta e saborosa, que pode ser feita assada, grelhada ou para churrasco.
RABADA: é o rabo do boi. Uma carne com osso, com gordura variável, saborosa. Normalmente preparada cozida com caldo.
